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朱浩云:走近张大千(美食篇)
2019-06-14 13:41 来源: 未知
文:朱浩云(授权转载) 导语: 众所周知,在20世纪文化艺术名人里,吃货可谓大有人在,吴昌硕、鲁迅、溥心畬、于右任、胡适、郁达夫、梅兰芳、吴湖帆、齐白石、张爱玲、郭沫若...

 文:朱浩云(授权转载)

  导语:众所周知,在20世纪文化艺术名人里,“吃货”可谓大有人在,吴昌硕、鲁迅、溥心畬、于右任、胡适、郁达夫、梅兰芳、吴湖帆、齐白石、张爱玲、郭沫若、刘海粟、黄苗子、启功等都是有名的吃货,像溥心畬先生好吃在民国可是出了名的,当年京城里最大的几家餐馆,溥都是常客,一顿每每要点上20多盘菜。而他最喜欢吃螃蟹,一顿消灭30只不在话下,而且吃蟹吃得工工整整、干干净净,丝毫不浪费。但是,真正要论既懂吃,也会烧,更能创造美食,并将中国经典美食弘扬到世界各地,恐怕也只有张大千了。(图1)

图1。张大千亲自下厨掌勺图1。张大千亲自下厨掌勺

  走近张大千(美食篇)

  从大千的经历看,他成名很早,26岁就开润格鬻书画。由于张大千画艺登峰造极,中国画十八般武艺样样精通,即便画蔬果类题材的作品也是精彩绝伦,他画过很多蘑菇、萝卜、竹笋、水果、白菜等,可见张大千对美食的喜爱也传递到绘画创作中。在艺术艺术市场上,大千作品售价不仅高,而且销路好,并一直领导着中国字画的销售价格。笔者曾形容大千好比是一台“印钞机”,财源滚滚,使得他能够挥金如土,享尽荣华富贵,并成为了同时期最富有的艺术家。

  张大千的一生多才多艺,爱好很多,最痴迷的恐怕莫过于绘画、美食、鉴藏、戏曲。如果说绘画是生存赚钱的职业,那么美食就是他人生的享受,正如大千所说,吃在肚里才是最实惠的。根据笔者观察,大千生性好交朋友,所以,无论在大陆还是在海外,在家隔三差五都会设家宴款待亲朋好友,这似乎已成为大千平生一贯的作风。

  很多大千好友在参加大千“大风堂酒席”后都会记忆犹新,因为这样酒席绝无仅有,好友们不仅能欣赏美如画的“大千菜肴”,而且能品尝享受大千或是家人、御厨独门绝技的美食,在宴席上还能听读万卷书、行万里路的大千先生摆摆龙门阵,宴席结束后还能收藏一张大千亲书的菜单,而一张菜单今天的身价动辄已达数十万元,价值已远远超出了当时的宴席价值,这样的大风堂酒席也只有“五百年来第一人”的张大千做得到。

  今天,让我们走近大千的美食世界,探寻菜单背后不同寻常甚至为后人津津乐道的故事,领略一下大千美食是一种怎样的文化和艺术,一种怎样的气魄和境界。(图2、3)

图2。张大千《宴李子章等菜单两份》镜框(2014年苏富比62.5万港元成交,折合50万元人民币,无款、无印章)图2。张大千《宴李子章等菜单两份》镜框(2014年苏富比62.5万港元成交,折合50万元人民币,无款、无印章)
图3。张大千《蔬果图六帧》图3。张大千《蔬果图六帧》

  一生痴迷美食,尝遍天下佳肴

  “吃是人生最高艺术!”这是张大千的名言、也是宣言。张大千不仅喜好吃,而且会品尝。有业内人士说,判断美食家的重要标准有两条,即爱吃,又懂吃。

  “爱吃”好理解,“懂吃”就是要知晓这道菜的做法渊源,还要深谙这道菜的食材特点,并能下厨做出来,要色、香、味、形俱全才算得上全科素质。

  大千的会吃同绘画一样,有家学渊源。其母精烹调,故家人一日三餐都讲究吃。他是四川人,口味自然以川味为主,偏爱麻辣和醇香。49年移居海外后,可谓百味杂融。他喜欢的菜不仅仅是川菜,还有粤菜、鲁菜、苏州菜等。据大千秘书冯幼衡介绍:大千早餐常吃的餐点是:油条烧饼、蒸饺(荤素皆有)、小笼包子、雪菜火腿面、葱油饼、红豆松糕、红油抄手、红油饺子、蛋炒饭、皮蛋稀饭、黄鱼面、咖喱饺、萝卜丝饼、烧麦等。

  他在吃象萝卜丝饼、虾饺、烧麦这类点心时,一定要佐以好茶。下午茶也是必不可少,最爱铁观音,其次乌龙茶。大千喝茶也很讲究,为怕灰尘,第一道水要倒掉,冲第二道时,再依次倒入杯中:第一杯谁要少,第二杯稍多,第三杯再多……之后再重最后一杯由少渐多倒回来,这样每杯的浓淡和分量就均等了。

  张大千每天餐桌上必有一碗肉,而且每隔两天一定要点红烧肉、冰糖肘子、东坡肉之类用来解馋。除此之外,金华火腿、葱烧乌参也是他的至爱。即便大千远走他乡,哪怕在条件极其艰苦的敦煌面壁那些年,也不曾亏待自己的胃,为此,他还专门聘用一位藏人厨师。

  据有关资料显示,张大千在敦煌石窟中因地制宜,自创菜谱。他在敦煌有一个食单,写着这样几道菜:白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。其中榆钱、苜蓿、山药等就是当地食材。但千里沙漠,何来的鲜蘑菇?原来,张大千住地有一排杨树,张大千发觉杨树下每年七月长出蘑菇,每天可摘一盘,这就成了他们难得的佳肴。

  离开敦煌的时候,他甚至画了一张野蘑菇生长地点的秘密地图,送给了后来任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。张大千在地图上详细地标明了野蘑菇的采摘路线和采摘时间,还标明了哪一处的野蘑菇长得最好、口味最佳。这让常书鸿感动不已。

  实际上,在民国时期,张大千的吃是出了名的,有“民国画坛第一美食家”之誉。大千居北平时,光顾最多的就是最著名的春华楼饭庄和谭家菜馆。北平“八大楼”中春华楼饭庄是唯一的江浙菜馆,招牌菜有银丝牛肉、焦炒鱼片、烹虾段、松鼠黄鱼、大乌参嵌肉。店主白永吉曾被誉为“北平第一名厨”,为人风雅,爱好书画,精于赏鉴,每间雅座都挂满了时贤书画。当时他的春华楼成了文人、画家交流聚会的地方。经常出现的人物有张大千、余叔岩、胡适、钱玄同、徐燕荪、胡佩衡、吴镜汀、唐鲁孙等文人墨客,就连一代枭雄张作霖、皇帝弟弟溥杰也是春华楼的常客。

  由于张大千是闻名海内外的大画家,他居京时,最喜欢吃春华楼饭庄老板白永吉做的菜,当时北平人就流行“唱不过余叔岩,画不过张大千,吃不过白永吉”的说法,说的正是三个人的绝活,他们三人曾在春华楼合过影,可惜照片没有找到。

  谭家菜是广东人谭篆青家的菜,属于粤菜、官府菜。被誉为“美食极品”,它是从私人家宴发展到对外营业的饭馆。每天只做两桌菜,须提前十天预定。招牌菜是黄焖鱼翅、白斩鸡。当时北平春华楼、东兴楼的燕翅,不过十六元一席,而谭府上的家宴,即使是常客也要八十元一桌,生客则非百元莫办了。同时真正出钱的主人还只能约请八位贵宾,还要留一席给谭篆青入座。由于谭家菜中黄焖鱼翅声誉卓著,引得众多民国显贵尽折腰,其忠实粉丝就是大名鼎鼎的张大千,痴迷狂热到即使身在南京,仍不惜血本,曾经多次托人到北平去谭家买刚出锅的黄焖鱼翅,然后立刻空运到南京,上桌享用时鱼翅还是热的。

  有关张大千和谭家菜,民间还流传着大千有时为了吃一餐美味佳肴,居然从上海坐飞机去吃的趣事。有一次,北平荣宝斋经理王仁山到上海分店办事,顺便邀大千到店里叙谈。老朋友相见自然谈得十分投机。最后,王对张说:“先生若赏脸,我请先生一起到北京,不光包先生的机票,还请先生吃谭家菜。”对王仁山这个非常友好的邀请,张大千是不会推却的。数日后,他们一起乘飞机到了北京。王仁山立即在谭家菜馆订了菜。三天后,张大千偕好友溥心畬、陈半丁等好友前来品尝谭家菜。据说,大千也曾想“克隆”黄焖鱼翅这道名菜,但最终未能实现。

  1949年大千去国后,他云游四海,由于朋友多,自然走到那里吃到那里,可谓尝遍世界各地的美食。

  深谙美食之道,创造“大千菜肴”

  张大千一生到过四十多个国家和地区,从国内吃到国外,从东方吃到西方,吃得多,走得远、见得广,又善于学习,精于研究,深谙饮食之道。早在民国时就有“民国画坛第一美食家”之称。他的好友谢稚柳也曾回忆道:“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情,每每亲入厨房做菜奉客……所做‘酸辣鱼汤’喷香扑鼻鲜美之至,让人闻之流涎,难以忘怀。”

  他自己曾说:“以艺事而论,我善烹调,更在画艺之上”。大千一生以此为人生之乐,常夸于人前,并有菜谱流传于世,李顺华先生曾在巴西“八德园”跟大千学过多种技艺,对大千厨艺知根知底,曾说:“大千伯的本事我也以为烹调下功最深,因为我喜欢吃哈。”

  他甚至还有一枚印章曰“大风堂山厨”,可见所言不虚。在他的眼里,一个真正的厨师和画家一样都是艺术家,他把厨师的技艺真正看成是一门艺术。张大千曾经教导弟子:一个人如果连美食都不懂得欣赏,又哪里能学好艺术呢?所以,张大千常以画论吃,以吃论画。(图4、5)

  图4。大千鸡块图(上左一),葱烧乌参图(上左二),大千干烧鱼图(下左一)、干烧鲟鳇鱼图(下左二)

图5。大千的清炖狮子头和红烧狮子头图5。大千的清炖狮子头和红烧狮子头

  大千在几十年的实践中总结出了一个烹饪的心得——广征博采、自作主张。正如他独创的泼彩山水一样,他的厨艺也是极富创造性和想象力的。在烹饪上,张大千兼收各大菜系之优点,以川菜为母菜,集炒、烧、烩、煮、蒸于一身的治厨理念,研制出闻名世界的“大千菜肴”。

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