朱浩云：走近张大千（美食篇）

2019-06-14 13:41作者:佳儿

　文：朱浩云（授权转载）

　　导语：众所周知，在20世纪文化艺术名人里，“吃货”可谓大有人在，吴昌硕、鲁迅、溥心畬、于右任、胡适、郁达夫、梅兰芳、吴湖帆、齐白石、张爱玲、郭沫若、刘海粟、黄苗子、启功等都是有名的吃货，像溥心畬先生好吃在民国可是出了名的，当年京城里最大的几家餐馆，溥都是常客，一顿每每要点上20多盘菜。而他最喜欢吃螃蟹，一顿消灭30只不在话下，而且吃蟹吃得工工整整、干干净净，丝毫不浪费。但是，真正要论既懂吃，也会烧，更能创造美食，并将中国经典美食弘扬到世界各地，恐怕也只有张大千了。（图1）

图1。张大千亲自下厨掌勺

　　走近张大千（美食篇）

　　从大千的经历看，他成名很早，26岁就开润格鬻书画。由于张大千画艺登峰造极，中国画十八般武艺样样精通，即便画蔬果类题材的作品也是精彩绝伦，他画过很多蘑菇、萝卜、竹笋、水果、白菜等，可见张大千对美食的喜爱也传递到绘画创作中。在艺术艺术市场上，大千作品售价不仅高，而且销路好，并一直领导着中国字画的销售价格。笔者曾形容大千好比是一台“印钞机”，财源滚滚，使得他能够挥金如土，享尽荣华富贵，并成为了同时期最富有的艺术家。

　　张大千的一生多才多艺，爱好很多，最痴迷的恐怕莫过于绘画、美食、鉴藏、戏曲。如果说绘画是生存赚钱的职业，那么美食就是他人生的享受，正如大千所说，吃在肚里才是最实惠的。根据笔者观察，大千生性好交朋友，所以，无论在大陆还是在海外，在家隔三差五都会设家宴款待亲朋好友，这似乎已成为大千平生一贯的作风。

　　很多大千好友在参加大千“大风堂酒席”后都会记忆犹新，因为这样酒席绝无仅有，好友们不仅能欣赏美如画的“大千菜肴”，而且能品尝享受大千或是家人、御厨独门绝技的美食，在宴席上还能听读万卷书、行万里路的大千先生摆摆龙门阵，宴席结束后还能收藏一张大千亲书的菜单，而一张菜单今天的身价动辄已达数十万元，价值已远远超出了当时的宴席价值，这样的大风堂酒席也只有“五百年来第一人”的张大千做得到。

　　今天，让我们走近大千的美食世界，探寻菜单背后不同寻常甚至为后人津津乐道的故事，领略一下大千美食是一种怎样的文化和艺术，一种怎样的气魄和境界。（图2、3）

图2。张大千《宴李子章等菜单两份》镜框（2014年苏富比62.5万港元成交，折合50万元人民币，无款、无印章）

图3。张大千《蔬果图六帧》

　　一生痴迷美食，尝遍天下佳肴

　　“吃是人生最高艺术！”这是张大千的名言、也是宣言。张大千不仅喜好吃，而且会品尝。有业内人士说，判断美食家的重要标准有两条，即爱吃，又懂吃。

　　“爱吃”好理解，“懂吃”就是要知晓这道菜的做法渊源，还要深谙这道菜的食材特点，并能下厨做出来，要色、香、味、形俱全才算得上全科素质。

　　大千的会吃同绘画一样，有家学渊源。其母精烹调，故家人一日三餐都讲究吃。他是四川人，口味自然以川味为主，偏爱麻辣和醇香。49年移居海外后，可谓百味杂融。他喜欢的菜不仅仅是川菜，还有粤菜、鲁菜、苏州菜等。据大千秘书冯幼衡介绍：大千早餐常吃的餐点是：油条烧饼、蒸饺（荤素皆有）、小笼包子、雪菜火腿面、葱油饼、红豆松糕、红油抄手、红油饺子、蛋炒饭、皮蛋稀饭、黄鱼面、咖喱饺、萝卜丝饼、烧麦等。

　　他在吃象萝卜丝饼、虾饺、烧麦这类点心时，一定要佐以好茶。下午茶也是必不可少，最爱铁观音，其次乌龙茶。大千喝茶也很讲究，为怕灰尘，第一道水要倒掉，冲第二道时，再依次倒入杯中：第一杯谁要少，第二杯稍多，第三杯再多……之后再重最后一杯由少渐多倒回来，这样每杯的浓淡和分量就均等了。

　　张大千每天餐桌上必有一碗肉，而且每隔两天一定要点红烧肉、冰糖肘子、东坡肉之类用来解馋。除此之外，金华火腿、葱烧乌参也是他的至爱。即便大千远走他乡，哪怕在条件极其艰苦的敦煌面壁那些年，也不曾亏待自己的胃，为此，他还专门聘用一位藏人厨师。

　　据有关资料显示，张大千在敦煌石窟中因地制宜，自创菜谱。他在敦煌有一个食单，写着这样几道菜：白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。其中榆钱、苜蓿、山药等就是当地食材。但千里沙漠，何来的鲜蘑菇？原来，张大千住地有一排杨树，张大千发觉杨树下每年七月长出蘑菇，每天可摘一盘，这就成了他们难得的佳肴。

　　离开敦煌的时候，他甚至画了一张野蘑菇生长地点的秘密地图，送给了后来任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。张大千在地图上详细地标明了野蘑菇的采摘路线和采摘时间，还标明了哪一处的野蘑菇长得最好、口味最佳。这让常书鸿感动不已。

　　实际上，在民国时期，张大千的吃是出了名的，有“民国画坛第一美食家”之誉。大千居北平时，光顾最多的就是最著名的春华楼饭庄和谭家菜馆。北平“八大楼”中春华楼饭庄是唯一的江浙菜馆，招牌菜有银丝牛肉、焦炒鱼片、烹虾段、松鼠黄鱼、大乌参嵌肉。店主白永吉曾被誉为“北平第一名厨”，为人风雅，爱好书画，精于赏鉴，每间雅座都挂满了时贤书画。当时他的春华楼成了文人、画家交流聚会的地方。经常出现的人物有张大千、余叔岩、胡适、钱玄同、徐燕荪、胡佩衡、吴镜汀、唐鲁孙等文人墨客，就连一代枭雄张作霖、皇帝弟弟溥杰也是春华楼的常客。

　　由于张大千是闻名海内外的大画家，他居京时，最喜欢吃春华楼饭庄老板白永吉做的菜，当时北平人就流行“唱不过余叔岩，画不过张大千，吃不过白永吉”的说法，说的正是三个人的绝活，他们三人曾在春华楼合过影，可惜照片没有找到。

　　谭家菜是广东人谭篆青家的菜，属于粤菜、官府菜。被誉为“美食极品”，它是从私人家宴发展到对外营业的饭馆。每天只做两桌菜，须提前十天预定。招牌菜是黄焖鱼翅、白斩鸡。当时北平春华楼、东兴楼的燕翅，不过十六元一席，而谭府上的家宴，即使是常客也要八十元一桌，生客则非百元莫办了。同时真正出钱的主人还只能约请八位贵宾，还要留一席给谭篆青入座。由于谭家菜中黄焖鱼翅声誉卓著，引得众多民国显贵尽折腰，其忠实粉丝就是大名鼎鼎的张大千，痴迷狂热到即使身在南京，仍不惜血本，曾经多次托人到北平去谭家买刚出锅的黄焖鱼翅，然后立刻空运到南京，上桌享用时鱼翅还是热的。

　　有关张大千和谭家菜，民间还流传着大千有时为了吃一餐美味佳肴，居然从上海坐飞机去吃的趣事。有一次，北平荣宝斋经理王仁山到上海分店办事，顺便邀大千到店里叙谈。老朋友相见自然谈得十分投机。最后，王对张说：“先生若赏脸，我请先生一起到北京，不光包先生的机票，还请先生吃谭家菜。”对王仁山这个非常友好的邀请，张大千是不会推却的。数日后，他们一起乘飞机到了北京。王仁山立即在谭家菜馆订了菜。三天后，张大千偕好友溥心畬、陈半丁等好友前来品尝谭家菜。据说，大千也曾想“克隆”黄焖鱼翅这道名菜，但最终未能实现。

　　1949年大千去国后，他云游四海，由于朋友多，自然走到那里吃到那里，可谓尝遍世界各地的美食。

　　深谙美食之道，创造“大千菜肴”

　　张大千一生到过四十多个国家和地区，从国内吃到国外，从东方吃到西方，吃得多，走得远、见得广，又善于学习，精于研究，深谙饮食之道。早在民国时就有“民国画坛第一美食家”之称。他的好友谢稚柳也曾回忆道：“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情，每每亲入厨房做菜奉客……所做‘酸辣鱼汤’喷香扑鼻鲜美之至，让人闻之流涎，难以忘怀。”

　　他自己曾说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上”。大千一生以此为人生之乐，常夸于人前，并有菜谱流传于世，李顺华先生曾在巴西“八德园”跟大千学过多种技艺，对大千厨艺知根知底，曾说：“大千伯的本事我也以为烹调下功最深，因为我喜欢吃哈。”

　　他甚至还有一枚印章曰“大风堂山厨”，可见所言不虚。在他的眼里，一个真正的厨师和画家一样都是艺术家，他把厨师的技艺真正看成是一门艺术。张大千曾经教导弟子：一个人如果连美食都不懂得欣赏，又哪里能学好艺术呢？所以，张大千常以画论吃，以吃论画。（图4、5）